5-羟甲基糠醛在食品中的变化及其安全性研究进展

作者：朱秀清; 雷文华; 黄雨洋; 刘琳琳; 朱颖^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(15): 4983-4991.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.15.049

• 5-羟甲基糠醛
• 安全性
• 理化性质

5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)又称5-羟甲基-2-糠醛,是一种呋喃类化合物,与焦糖化反应、美拉德反应密切相关,化学性质较为活泼。5-HMF广泛存在于乳制品、焦糖化食品中,对食品的颜色和风味有一定的影响,可作为反映食品新鲜及褐变程度的指示物。5-HMF在体外和体内通过磺基转移酶(sulfotransferase, SULT)会转化为5-磺氧基甲基糠醛(5-sulfooxymethylfurfural, 5-SMF),对皮肤黏膜、眼睛等产生刺激,还会损伤人体的骨骼肌、肾脏等器官。但随着深入研究, 5-HMF的抗氧化性、抗菌性等生物活性也逐渐被人们所发现。根据5-HMF目前在食品中的研究现状,其通用脱除和检测手段较少,本文综述了5-HMF的产生过程及理化性质,阐述了5-HMF的生物活性以及在食品中的应用,以期为改善含5-HMF食品的品质、探索5-HMF的通用检测及弱化方法奠定理论基础。

• 单位
  哈尔滨商业大学