挤压膨化花生蛋白素肉工艺研究

作者：李廷渲; 李小云; 余秋颖; 郑玉茹; 李正邦; 褚佳豪; 高恩光^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(17): 122-128.

• 挤压膨化
• 花生粕
• 响应面优化
• 蛋白素肉
• 质构分析

利用挤压膨化技术,以冷榨花生粕为基料制作蛋白素肉。在单因素试验的基础上,利用响应面分析法建立数学模型,优化花生蛋白素肉的工艺参数,并建立感官评分(Y)与面粉含量(A)、螺杆转速(B)、泡打粉含量(C)、Ⅱ区温度(D)的回归模型Y=-975.183 28+3.436 38A+1.761 95B+402.503 57C+8.299 94D-3.64×10-3AB+0.073 214AC+3.07×10-3AD+1.357 5BC-0.013 05BD-1.265CD-0.038 827A2-0.018 65B2-79.937 5C2-0.020 487D2。最佳配方为水添加量26%、单双甘油脂肪酸酯0.9%、面粉含量50%、螺杆转速40 r/min、泡打粉含量1.7%、Ⅱ区温度150℃,在此工艺条件下制作的花生蛋白素肉符合企业生产标准。

• 单位
  河南农业大学