基于响应面法优化桑葚果酒主发酵工艺及其品质评价

作者：杨璐; 范少丽; 李宏; 程平; 张志刚

来源：新疆农业科学, 2022, 59(03): 634-644.

• 响应面设计
• 桑葚果酒
• 工艺
• 香气
• 品质

【目的】基于响应面法研究对桑葚果酒的主发酵工艺，评价其品质，为新疆桑葚果酒的工业化生产提供科学依据。【方法】以新疆桑葚品种仟格丽桑葚果为原材料，在单因素试验的基础上进行Box-Behnken响应面优化试验，确定桑葚果酒最优主发酵工艺参数：酵母添加量0.22 g/kg、发酵温度21～23℃、二氧化硫(SO2)添加量为80 mg/kg。并对最优主发酵工艺酿造出的桑葚果酒理化指标、感官风味、挥发性香气进行分析。【结果】桑葚果酒不仅口感佳，且富含总黄酮(2.66 g/L)、花色苷(0.34 g/L)等活性物质，鉴定出桑葚果酒中24种挥发性香气化合物主要挥发性香气化合物，其中酯类物质含量占总香气物质含量的77.86%,其次是醇类物质占19.07%。【结论】桑葚果酒最优主发酵工艺参数：酵母添加量0.22 g/kg、发酵温度21～23℃、二氧化硫添加量为80 mg/kg。

• 单位
  新疆林业科学院