金针菇风味乳酸菌饮料的制备及品质分析

作者：张剑; 李淑雪; 崔文甲; 何荣新; 董锋; 王文亮^*

来源：中国果菜, 2023, 43(01): 49-79.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2023.01.007

• 金针菇
• 乳酸菌饮料
• 正交试验
• 感官评价

为开发金针菇风味乳酸菌饮料，增加金针菇产品的附加值，本研究以新鲜金针菇为原料制备金针菇浆，加入发酵乳、木糖醇及稳定剂，调配金针菇风味乳酸菌饮料。采用单因素及正交试验优化发酵乳及金针菇风味乳酸菌饮料的配方，并对产品的口味、稳定性、营养成分进行分析。结果表明，发酵乳的最优配方为菌粉接种量0.6%、脱脂奶粉添加量12%、白砂糖添加量13%；金针菇风味乳酸菌饮料的最优配方为发酵乳与金针菇浆比例3∶1，稳定剂添加量1.5%，木糖醇添加量5%。该条件制备的金针菇风味乳酸菌饮料呈均匀的乳白色，口感顺滑，酸甜适中，既有金针菇的清香，又有乳酸菌的发酵香味，产品品质良好。

• 单位
  山东省农业科学院; 农业部