大米肽功能饮料的研制

作者：谭春明; 孙通; 薛勇; **朝; 于刚

来源：食品与发酵工业, 2017, 43(03): 157-162.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703028

• 大米肽
• 饮料
• 营养
• 调配
• 稳定

为了推广大米肽的利用,开发新型大米肽产品,通过酶法制备大米抗氧化肽,并以其为主要功能因子,辅以蜂蜜、苹果酸、柠檬酸调节口感和味道,以CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、琼脂、明胶、黄原胶为复合稳定剂,研制一种口感好且稳定、澄清的营养保健型大米肽饮料。通过单因素实验和正交试验确定大米肽饮料的最佳配方为:大米肽2%、蜂蜜9%、柠檬酸0.40%、苹果酸0.20%;另外,通过正交工艺确定复合稳定剂的最佳配方为:CMC-Na0.12%、琼脂0.08%、明胶0.12%。最佳工艺条件为,大米肽混合物在55℃,40 MPa条件下均质30min,而后经120℃,30 min的杀菌,所得产品色泽较好、口感柔和细腻,香味较佳。

• 单位
  中国水产科学研究院南海水产研究所; 农业部; 中国海洋大学