不同部位羊油的挥发性风味物质和理化性质比较

作者：曾志龙; 潘玥蒙; 薛怡; 管红梅; 黄大兵; 覃小丽^*; 刘雄^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035629

• 羊油
• 挥发性风味物质
• 关键性风味物质
• 理化性质
• 脂肪酸

为探究不同部位羊油品质特性的差异，以羊肠油、羊肚油和羊腰油为研究对象，分别从挥发性风味物质、理化性质、脂肪酸组成等方面进行分析。结果表明，顶空固相微萃取结合GC-MS共鉴定出87种挥发性成分，包括醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烷烃类和其他类化合物，羊腰油和羊肚油挥发性风味物质总含量（6 922.38 μg/kg和6 536.72 μg/kg）显著高于羊肠油（4 046.92 μg/kg），利用正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis， OPLS-DA）可以从挥发性成分上较好区分羊肠油、羊肚油、羊腰油。基于不同部位羊油的25种共有挥发性成分，结合气味阈值得到10个共有的关键性风味物质，分别为庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-十一烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、2-十一酮。羊腰油的熔点、硬度和饱和脂肪酸含量最高，分别为44.2 ℃、379.6 g、54.29%，与羊肚油和羊肠油差异显著。分析不同部位羊油的品质特点，为羊油的合理利用提供了提供了科学依据和理论基础。

• 单位
  西南大学