超声-糖基化改性对马铃薯蛋白功能特性及结构特性的影响

作者：刘兴丽; 魏莹莹; 沈力; 张艳艳; 王宏伟; 张华^*

来源：食品科技, 2022, 47(12): 228-233.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.12.026

• 马铃薯蛋白
• 超声辅助
• 美拉德反应
• 接枝度
• 结构特性

马铃薯蛋白作为马铃薯淀粉工业生产中的副产物,在其回收过程中功能特性受到不同程度的破坏,限制了这一优质蛋白的开发和利用。通过美拉德反应改性蛋白提高其功能特性的方法因安全、绿色等特点被广泛使用,但传统的湿热方法存在耗时长、效率低这一缺点,因此通过超声辅助美拉德反应对马铃薯蛋白改性,通过测定接枝度与褐变程度对反应的进程进行评价,以溶解性及乳化性来反映马铃薯蛋白功能特性的改变,采用傅里叶红外光谱仪、荧光光谱仪、扫描电子显微镜探究传统湿热和超声辅助2种方法对蛋白质结构特性的影响。结果表明:与传统湿热组相比,超声辅助组能在更短的反应时间获得更高的接枝度以及更低的褐变程度;2种方法都可以有效改善马铃薯蛋白的溶解性与乳化特性,在超声功率密度达到300 W/L时效果最佳;超声提供的瞬时高温高压以及空化作用显著改变了蛋白质的结构,无序的二级结构含量增加,疏水基团暴露,提高了接枝反应的效率,改善了马铃薯蛋白的功能特性。但过高的超声功率密度(500 W/L)会使蛋白质分子聚集,反应效率降低。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学