科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为减少虾糜中NaCl的摄入量，同时提高其凝胶特性，本研究通过测定3D打印、凝胶特性、质构特性、流变学性质、蛋白质二级结构和分子化学作用力等指标，在相同离子强度下，探究不同替代量的CaCl2协同海藻酸钠(sodium alginate，SA)对虾糜蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明，在CaCl2-虾糜体系中，随着Ca2+(0～0.5%)浓度增加，虾糜凝胶的硬度、凝胶强度、β-折叠和氢键的含量显著上升(P<0.05)，而弹性和凝胶持水力均呈现逐渐减小的趋势(P<0.05)，3D打印支撑性变差。高浓度的Ca2+(0.5%)会使蛋白出现不同程度聚集，不利于形成良好的凝胶结构，导致凝胶持水性降低。SA的添加提高了虾糜凝胶的持水性，蛋白质二级结构结合化学作用力结果表明，在SA-虾糜体系中，CaCl2的替代对蛋白二级结构无显著影响，但可以提高虾糜凝胶的氢键含量和疏水相互作用，促进凝胶网络形成，改善虾糜凝胶品质。以上结果表明0.31%CaCl2的替代量协同SA能够提高虾糜的凝胶特性与品质，研究结果可为低盐虾糜类产品的研发提供参考。
- 单位
