成品大米不同低温条件下储藏期评价研究

作者：田琳; 祁智慧; 张翔; 赵馨宁; 谢文军; 唐芳^*

来源：粮油食品科技, 2023, 31(06): 138-147.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.06.018

• 成品大米
• 低温储藏
• 综合品质
• 主成分分析
• 聚类分析

通过两种成品大米在16、18和20℃三个准低温条件下，储藏6～12个月期间理化、外观、食味和糊化特性等品质指标的检测，结果显示：大米的脂肪酸值、黄粒米含量和回生值均随储藏温度升高和储藏时间延长而逐渐升高，食味值逐渐下降，尤其是在20℃条件下变化显著。多项品质指标之间存在显著的相关性，通过主成分分析法降维处理后，分别在优质籼稻和优质粳稻中提取4和3个主成分，主成分综合得分随着储藏温度的升高和储藏时间的延长逐渐下降。聚类分析结果显示，偏低水分籼米16℃储藏期8～12个月的品质与18℃的储藏期6～8个月和20℃储藏期6个月的品质相当，保持18℃储藏10～12个月的品质在20℃的储藏期约为8个月；偏高水分粳米保持16℃储藏10～12个月的品质，在18和20℃的储藏期约为6个月。为成品大米低温储藏实践中，温度条件的精细化控制提供参考。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院; 北京古船米业有限公司; 北京农学院