酵母发酵对饼干品质的影响

作者：胡莉萍; 王志峰; 朱松; 李玥^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(15): 242-247.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027028

• 发酵
• 酵母
• 发酵工艺
• 发酵饼干
• 淀粉消化

以太平梳打饼干发酵工艺及其产品为研究对象,考察了面团在发酵过程中pH和总酸度的变化,探究了酵母发酵对饼干消化及营养特性的影响。结果表明:酵母发酵面团最终pH由7.81降至7.28,整个发酵过程中,总酸度不断升高。与未加酵母的饼干相比较,酵母发酵饼干的淀粉消化率提高了4.29%。同时,葡萄糖的含量降低了72.30%,果糖的含量降低了96.51%,天冬氨酸(aspartic, Asp)、精氨酸(arginine, Arg)、丙氨酸(alanine, Ala)的质量分数分别降低了6.1 mg/100 g、4.5 mg/100 g、4.9 mg/100 g,说明酵母发酵过程中利用了上述物质作为底物。与未加酵母的饼干相比较,发酵饼干中维生素B1、维生素B2的含量有所升高,部分矿物质的含量略有增加。研究发现,酵母发酵饼干更有利于淀粉等物质的消化吸收,可为肠道消化不良等人群提供膳食选择。

• 单位
  江南大学