玉米须牛蒡复合饮料的工艺研究

作者：芮怀瑾; 刘郁; 白云^*; 聂**; 潘晶晶; 丁雪儿

来源：食品研究与开发, 2020, 41(21): 129-136.

• 玉米须
• 牛蒡
• 复合饮料
• 壳聚糖固定化复合酶
• 加工工艺

为创新玉米须和牛蒡的高附加值利用途径,通过单因素试验和正交试验,以吸光度为指标,确定玉米须浸提液和牛蒡浸提液的最佳制备工艺,并以感官品质为指标,优化玉米须牛蒡复合饮料的加工工艺。试验结果表明,玉米须浸提液最佳制备条件为料液比1∶50(g/mL),浸提时间80 min,浸提温度80℃,pH 7.0;牛蒡浸提液最佳制备条件为料液比1∶50(g/mL),浸提时间70 min,浸提温度60℃,pH值为6.5。玉米须牛蒡复合饮料的最佳工艺为牛蒡浸提液和玉米须浸提液体积比3∶7,柠檬酸添加量0.10%,白砂糖添加量8%,壳聚糖固定化复合酶添加量2.8%。壳聚糖固定化复合酶对饮料感官品质无不利影响,澄清效果较好,可反复使用,操作稳定性较好,可用于降低工业化生产成本。

• 单位
  南京农业大学; 徐州工业职业技术学院