黄桃果酒发酵工艺优化及香气成分分析

作者：李明瑕; 刘春凤; 王壬; 郑飞云; 王金晶; 钮成拓; 李崎^*

来源：食品与生物技术学报, 2021, 40(10): 39-49.

• 黄桃
• 果酒
• 响应面
• 挥发性化合物
• 主成分分析

以浓缩黄桃汁为原料,研究黄桃果酒的酿造工艺,单因素实验分析了酵母接种量、主发酵温度、初始糖质量浓度、pH和氮添加量对黄桃果酒品质的影响,通过感官品评确定了黄桃果酒的最适产品类型。随后采用Box-Behnken响应面法对黄桃果酒发酵工艺进行了优化,结果显示其最优发酵条件为:初始糖质量浓度195 g/L、外加氮质量浓度200 mg/L、主发酵温度23℃、初始pH 3.4、酵母接种量9.3×106CFU/mL,在该条件下制得的半甜型黄桃果酒感官得分最高。将自制黄桃果酒与3款市售产品比较,自制果酒的抗氧化物质质量浓度及抗氧化能力均优于市售产品。通过SPME-GC-MS定量和香气活力值分析确定了异戊醇、正丙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、正癸酸、己酸、辛酸和丙位癸内酯是黄桃果酒的主要风味化合物,主成分分析显示实验室制备果酒与多种醇和酯有很强的相关性,该研究为黄桃果酒的开发和品质提升提供了理论基础。

• 单位
  江南大学; 生物工程学院