辣白菜制作工艺优化

作者：张文; 徐梓焓; 谢建美; 张乐; 车兴艳; 王先超

来源：食品工业科技, 2019, 40(14): 182-202.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.030

• 辣白菜
• 制作
• 亚硝酸盐
• 正交试验

本研究探索了辣白菜制作的工艺参数并进行工艺组合优化。以盐度、苹果梨添加量、发酵时间和糖添加量为影响因素,还原糖、总酸、pH、亚硝酸盐和感官评定为评价指标进行综合评分,分别通过单因素实验和正交试验,确定最优工艺组合参数。结果表明:盐度增加(1.5%～3.5%)使总酸逐渐减小,p H逐渐增大,亚硝酸盐含量降低;糖、苹果梨的添加能够为辣白菜的乳酸发酵提供还原糖,降低亚硝酸盐的含量;盐添加量、苹果梨添加量和发酵时间对辣白菜品质影响显著(p <0.05);优化的辣白菜制作工艺条件为盐度2.5%,苹果梨添加量为7%,4℃条件下发酵时间9 d,糖添加量3.5%,此时综合评分为(94.80±2.23)分。该工艺条件下制作的辣白菜符合国家标准GB 2714-2015及行业标准SB/T 10439-2007,可为辣白菜生产提供指导依据。

• 单位
  西南科技大学