酱油渣是酱油生产的副产物，仍含有一定的营养但具有高盐特性，如何处理并利用大量的酱油渣一直是行业难题。利用微生物对酱油渣进行转化是使其可再利用的一个重要方式。微生物的转化可以改变酱油渣的成分组成，例如蛋白质含量提高、纤维素含量降低等，亦可改变酱油渣的风味特征，进而提高酱油渣的利用价值，如开发成高蛋白动物饲料。本文对酱油渣的转化再利用研究进展进行了综述，包括使用酵母菌、曲霉菌、大型真菌、乳酸菌、芽孢杆菌等，可为更好地研究微生物转化技术提高酱油渣利用价值提供参考。
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