四株益生菌对发酵酸奶保质期理化特性和益生菌数的影响

作者：任然; 唐善虎^*; 李思宁; 马国丽; 刘慧伦

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(18): 85-90.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023731

• 复合发酵
• 理化特性
• 益生菌数

该文以鲜牛乳为原料,采用基础发酵剂分别与双歧杆菌(Bifidobacterium animalis,A-Ba)、植物乳杆菌(Lactobacillus planarum,A-Lp)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,A-Lc)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,A-La)复合发酵制备凝固型酸奶,通过检测酸奶活菌数、酸度、双乙酰含量、乙醛含量、持水力研究酸奶在4℃条件下贮藏28 d理化特性和益生菌数的变化,并分析各个指标间的相关性。结果表明,在贮藏过程中,干酪乳杆菌的存活率最高,其余依次为双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌(P <0.05),各组嗜热链球菌存活率均呈先上升后下降的趋势(P <0.05);滴定酸度均上升,A-La组的酸度在4株益生菌酸奶中最高,而A-Ba组最低; A-Lc组在贮藏期双乙酰含量较高,奶油香味更佳; A-Lc组贮藏7 d之后乙醛含量较高,优于其余处理组;酸奶持水力在贮藏期呈上升趋势,A-La组在1～21 d仅低于A-Lp组,28 d持水力下降为各组中最低(P <0.05); A-Ba组与A组在贮藏过程中持水力相差不大(P> 0.05); A-Lc组持水力为各组中最低(P <0.05)。酸奶贮藏28 d,嗜酸乳杆菌的产酸能力最强,其次为植物乳杆菌、干酪乳杆菌,产酸能力最弱的为双歧杆菌。根据相关性分析得到4株益生菌酸奶在4℃条件下贮藏28 d,滴定酸度与活菌数,双乙酰含量均呈负相关,与乙醛含量、持水力呈正相关。

• 单位
  西南民族大学