蔓越莓核桃牛轧糖的研制

作者：张文莉; 苗敬芝; 秦杰; 张建萍^*

来源：农产品加工, 2019, (21): 1-4.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.001

• 蔓越莓
• 核桃
• 牛轧糖
• 工艺配方

为探究蔓越莓核桃牛轧糖的制作工艺,以蔓越莓、核桃仁、糖(细砂糖和水饴)为主要原料,鸡蛋白、黄油为辅料,以感官评价为标准,通过单因素试验和正交试验确定最优工艺配方(以总糖浆质量计)为细砂糖与水饴的质量比1∶5,蔓越莓核桃仁添加量60%,鸡蛋白添加量10%,黄油添加量12%,以此配方制作的蔓越莓核桃牛轧糖,感官评分最高,色泽鲜亮、香气自然、酸甜可口、软硬适中。

• 单位
  徐州工程学院