冻藏时间对猪肉中肌原纤维蛋白氧化程度的影响

作者：李倩; 尉立刚^*; 杨钰昆; 李美萍; 郭彩霞

来源：食品与机械, 2020, 36(01): 157-165.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.01.027

• 冷冻
• 贮藏时间
• 肌原纤维蛋白
• 氧化

对在-18℃下贮藏不同时间(0,1,4,8,12周)的原料猪肉进行肌原纤维蛋白提取,对其羰基、总巯基、自由氨基、表面疏水性和内源性色氨酸荧光进行测定。结果表明:随着贮藏时间的延长,羰基含量显著升高(P<0.05),总巯基、自由氨基、表面疏水性和内源性色氨酸荧光含量整体上呈下降趋势(P<0.05);贮藏时间与羰基、总巯基、自由氨基或表面疏水性之间具有显著相关性。因此,即便在冻藏条件下,肌原纤维蛋白也会出现一定程度的氧化,导致原料肉品质下降。

• 单位
  山西大学; 生命科学学院