三种亲水胶对磷酸化鱼糜/蟹肉混合凝胶品质的影响

作者：朱亚军; 叶韬; 鲁玉凤; 夏立志; 刘松昆; 卢曜昆; 姜绍通; 林琳; 陆剑锋

来源：食品科学, 2022, 1-14.

• 亲水胶
• 鲢鱼糜
• 蟹肉
• 混合凝胶
• 磷酸化

初步探索了不同添加量（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）的圆苞车前子壳粉（Psyllium husk powder，PHP）、结冷胶（Gellan gum，GG）和魔芋胶（Konjac glucomannan，KGM）三种亲水胶与磷酸化协同作用下的鱼糜/蟹肉混合凝胶（Mixed gel，MG）特性变化，旨在为磷酸化鱼糜和其他亲水胶之间的互作研究提供一定参考。在磷酸化混合凝胶中，添加较少（0.1%）的PHP和GG，凝胶特性改善；随着亲水胶浓度的增加，相分离的发生导致凝胶性能无明显变化，甚至开始下降；而KGM的添加对破断力和凝胶强度无显著影响，在激光共聚焦扫描电子显微镜的结果中没有出现相分离。此外，PHP和GG的添加提高了G’开始降低的温度，这有利于凝胶性质的改善。添加亲水胶的磷酸化MG体系中肌球蛋白的变性需要更高的温度和更少的能量，在变性过程中温度可能将成为主要影响因素。PHP和KGM的少量添加增强了MG的总体蛋白质结构稳定性，但PHP和GG对肌动蛋白存在一定破坏作用，相反，KGM在添加量较少时，可以增加肌动蛋白结构的稳定性，然而肌动蛋白的稳定可能不利于形成更好的凝胶。在混合体系中肌球蛋白和肌动蛋白之间的互作有利于增强总体蛋白质结构的稳定性。三种亲水胶在添加量为0.1%时有利于凝胶性质的改善，尤其结冷胶（GG）存在时效果更佳，亲水胶的加入可能是提高磷酸化鱼糜/蟹肉混合凝胶品质的新策略。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院