柞蚕蛹多肽的水解度对其功能特性的影响

作者：张禹; 黄静雅

来源：北方蚕业, 2021, 42(03): 9-13.

DOI：10.19443/j.cnki.1673-9922.2021.03.002

• 柞蚕蛹多肽
• 水解度
• 功能性
• 色泽

本文研究了柞蚕蛹多肽的水解度对其色泽、溶解性、持水性和持油性、起泡性和起泡稳定性,以及乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明:酶解能显著提高多肽的溶解性、起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性,但对其持水性和持油性的提高不明显;随着水解度的增大,多肽色泽逐渐加深,大部分功能特性显示出先升后降的趋势。

• 单位
  辽宁省蚕业科学研究所