上层发酵配方中不同燕麦麦芽(Avena sativa L)含量对酿造过程性能和产品质量的影响

作者：徐玉娟

来源：中外酒业, 2021, (19): 43-49.

• 制麦
• 麦汁
• 发酵
• 肌醇

酿造中大麦麦芽正不断被其他谷物替代。希望能赋予啤酒新的特性和/或改善酿造过程或生产成本。本研究目的是分析啤酒上层发酵配方中不同燕麦麦芽比例（0,10,50和100%）的影响。与未添加燕麦麦芽配方相比，配方中添加10%燕麦麦芽对酿造过程和最终产品质量没有任何负面影响。另一方面，添加较高燕麦麦芽时，过滤时间延长（高达约120min）,降低麦汁质量（大约30%），浸出物含量（达约35%）和酒精浓度，啤酒色度加深。燕麦和大麦啤酒中，D-手性肌醇的含量低于检出限，而试样中能检测到少含量的肌醇。此外，燕麦麦芽的应用能影响麦汁中离子含量，但不影响酚类含量。