柠檬酸用于制备转化糖浆的工艺优化

作者：姚宇晨; 耿勤; 吴子毅; 杨钊^*; 王宝; 赵抒娜; 徐光辉

来源：现代食品, 2019, (24): 106-110.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.24.036

• 转化糖浆
• 加工工艺
• 正交实验
• 优化
• 感官评价

本文以柠檬酸添加量、加热温度和加热时间为实验因素,以感官评价为实验指标,通过单因素和正交实验优化蔗糖制备转化糖浆的工艺条件。结果表明,蔗糖溶液浓度为65%时,添加0.2%柠檬酸,70℃下加热40 min,制得的蔗糖转化糖浆口感最优。将该糖浆在室温放置保存,pH下降缓慢,蔗糖转化率逐渐上升,但感官品质未出现明显变化,可为以转化糖浆为原料的食品饮料开发提供优质的原料,为转化糖浆的工业应用奠定了良好基础。

• 单位
  中粮屯河崇左糖业有限公司; 农业部; 中粮屯河糖业股份有限公司; 中粮营养健康研究院有限公司