以香菇为研究对象，采用煎煮法、水蒸气蒸馏法提取样品，顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）检测游离态、键合态挥发性成分，根据谱图库的匹配度来定性，内标法进行定量。结果表明，利用煎煮法得到的香菇提取液中游离态挥发物41种，键合态挥发物19种；利用水蒸气蒸馏法得到的香菇提取液的游离态挥发物42种，键合态挥发物19种。含硫化合物是影响干香菇风味的主要物质，煎煮法、水蒸气蒸馏法得到的香菇提取液含硫化合物的相对含量分别为40.3%、39.5%。
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