油脂种类对牛油基调和油风味的影响

作者：李涵润; 刘雄; 覃小丽; 王群

来源：中国油脂, 2021, 1-13.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210388

• 调和牛油
• 顶空固相微萃取-气质联用技术
• 电子鼻
• 挥发性风味物质
• 脂肪酸组成

分析不同种类食用调和牛油的品质特性，采用电子鼻结合顶空固相微萃取气相-色质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定其挥发性风味物质差异性，并探究其理化性质间的相关性。结果显示：在四种调和牛油中，巴沙硬脂-牛油调和油与牛油的理化性质差异不显著，其中熔点、硬度、黏度、色差和饱和脂肪酸含量分别相差0.1 ℃、1.33 g、31.9 Pa·s、2.6和0.40%；此外，油脂熔点、硬度、黏度与饱和脂肪酸含量呈正相关性（R≥0.900，P＜0.05）。四种调和牛油与牛油的主体风味物质均为（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛和辛醛，且巴沙硬脂-牛油调和油中具有不良脂肪味的庚醛含量低于牛油含量的46%。综上巴沙硬脂-牛油调和油具有牛油相近的理化性质和特有风味，降低了牛油中不良风味的影响。本实验有利于牛油风味形成机制的进一步研究和升级，为开发高附加值的牛油基产品提供了理论依据。

• 单位
  西南大学