浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落和化学成分比较研究

作者：王兴华; 蒋宾; 王利妍; 马燕; 罗朝光; 蒋勋; 催廷宏; 胡艳萍; 张军; 郑文忠; 姚启萍; 严亮; 赵明

来源：西南大学学报(自然科学版), 2019, 41(10): 28-36.

DOI：10.13718/j.cnki.xdzk.2019.10.004

• 普洱茶
• 渥堆发酵
• 浅盘发酵
• 高通量测序
• 微生物多样性

传统普洱茶渥堆发酵一般包含数吨茶叶基质,发酵中存在热传递不均匀的问题.为此建立了浅盘普洱茶发酵系统,并比较了浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落结构和化学成分差异.测定发现2种发酵过程化学成分变化规律类似,浅盘发酵出堆样的水浸出物、可溶性糖、茶红素和黄酮质量分数显著高于传统发酵出堆样(p<0.05),茶褐素质量分数显著低于传统发酵出堆样(p<0.05). 2种发酵过程微生物群落结构不同,传统发酵出堆样品优势细菌为葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)和考克菌(Kocuria),优势真菌为曲霉属(Aspergillus)、芽生葡萄孢酵母属(Blastobotrys)和根毛霉(Rhizomucor);浅盘发酵出堆样品优势细菌为芽孢杆菌属(Bacillus)和欧文氏菌属(Erwinia),优势真菌为Brunneoclavispora和曲霉属(Aspergillus).审评结果表明, 2种发酵出堆茶样都具有较好的感官品质.今后还应研究优化浅盘发酵的条件,以提高普洱茶品质.

• 单位
  云南农业大学