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摘要
为提高鲜荸荠中钙含量,以乳酸钙为强化剂,钙含量、淀粉含量、可溶性固形物和亮度L*值为评价指标,通过单因素试验考察温度、真空度、真空浸渍时间和乳酸钙浓度对鲜荸荠浸渍钙含量的影响,并结合正交试验分析真空浸渍对鲜荸荠性质的影响,确定真空浸渍最佳条件。结果表明,真空浸渍较优工艺条件为温度40℃,真空度49 kPa,乳酸钙浓度6.0%,真空浸渍20min。此条件下浸渍鲜荸荠钙含量为64.41 mg/100 g,提高了13.64倍;淀粉含量为3.35 g/100 g,可溶性固形物含量为9.7°Brix,亮度L*值为87.97。研究获得鲜荸荠真空浸渍强化钙工艺的最佳条件,真空浸渍可作为强化鲜荸荠钙含量的一种新方法。
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