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摘要
我国酿酒葡萄适宜种植区土壤中重金属铜离子普通较高,并且含铜农药(波尔多液)被广泛应用于葡萄园防治霜霉病。由于重金属铜无法被降解,因此大量沉积在葡萄园土壤和葡萄中,进而富集到葡萄果实影响到葡萄酒发酵和葡萄酒质量甚至危害人体健康。因此,针对重金属铜对于人体和酿酒酵母的危害近年来成为研究的热点之一。本文主要介绍重金属铜对葡萄酒的影响及酿酒酵母应答铜胁迫信号转导机制的最新研究进展,包括铜在酿酒酵母体内的吸收、转移和存储机制,及酿酒酵母应答胞内铜过量和缺乏逆境的分子机制等。以期为葡萄酒酿造过程和最终产品的铜含量控制提供参考。
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