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摘要
为获得合适的护色后金耳切片的干燥方法，比较了不同干燥方法对金耳切片感官特性、色度值、复水比、一般性营养成分和氨基酸含量的影响。结果表明，真空冷冻干燥金耳切片的感官品质最好，ΔE值为(11.62±1.84),与ΔE值最小的空气能热泵干燥处理组无显著性差异。真空冷冻干燥处理金耳切片的复水比为(10.56±0.16),与其他干燥组的复水比相比有显著性差异(P<0.05),且真空冷冻干燥后的金耳中粗蛋白和总糖含量最高，分别达9.97 g/100 g和74.20%,氨基酸总量、鲜甜味氨基酸含量明显高于其他各干燥组。空气能热泵干燥的感官评分与真空冷冻干燥的感官评分相近，其ΔE(11.59±0.44)最小。微波真空-热泵联合干燥金耳的复水比低于真空冷冻干燥，而高于空气能热泵干燥，且其粗蛋白、粗脂肪、氨基酸总量、鲜甜味氨基酸含量均高于空气能热泵干燥金耳。综合来看，真空冷冻干燥得到的金耳品质最好。综合考虑控制成本和提高效率，实际生产中可采用微波真空-热泵联合干燥或空气能热泵干燥来处理金耳。
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