冠突散囊菌发酵对2种新工艺茶叶成分及活性的影响

作者：侯粲; 杜昱光; 王曦; 肖杰; 范怡航; 应剑^*; 李颂; 董志忠

来源：食品科技, 2019, 44(10): 90-97.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.016

• 冠突散囊菌
• 8730
• 金花香橼
• 物质基础
• 抗氧化
• α-葡萄糖苷酶
• α-淀粉酶

8730和金花香橼是2种以冠突散囊菌为优势菌发酵的新工艺茶叶,其原料分别为黑毛茶和高火烘焙的乌龙茶。为考察冠突散囊菌发酵对2种茶叶成分和活性的影响,以8730和金花香橼的原料、过程样及成品为试验材料,测定茶多糖、还原糖、咖啡碱、茶多酚(儿茶素类)、茶黄素和总黄酮的含量。在此基础上,对样品的抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制能力及α-淀粉酶抑制能力进行测定。结果表明,随发酵进程的加深,茶多糖含量先下降,之后显著上升;咖啡碱、茶黄素、儿茶素类成分及总黄酮含量总体呈现出下降趋势;8730成品茶叶中的表儿茶素(EC)、没食子酸儿茶素(EGC)含量略高于金花香橼成品,前者中的儿茶素(C)、表儿茶素没食子酸(ECG)略低于后者,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量两者差异不大(分别为3.23 mg/g和3.42 mg/g)。8730和金花香橼由原料制备成成品,抗氧化性无显著变化。在特定浓度范围内,金花香橼抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的能力均强于8730,与其高火烘焙工艺相关;反之,8730促进淀粉消化的作用更强。因此,以高火烘焙的乌龙茶为原料,利用冠突散囊菌发酵制备茶叶,与传统茯砖茶相比,由于减缓淀粉消化速率,可能有助于增强其代谢健康益处;同时由于酯型儿茶素显著下降,茶叶对胃肠道的刺激性降低,有助于提高饮茶者的耐受性。

• 单位
  中国科学院过程工程研究所; 中粮营养健康研究院; 生化工程国家重点实验室