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摘要
利用含溴甲酚绿的MRS鉴别培养基，从传统臭鳜鱼中分离筛选到1株乳酸菌，经形态学、生理生化实验以及16S rDNA序列分析鉴定为清酒乳杆菌，并命名为SMF-L5。清酒乳杆菌SMF-L5在MRS液体培养基中生长良好，14 h进入生长稳定期，活菌数最高可达7.0×109 CFU/mL，培养24 h后乳酸产量达10 g/L，最适培养条件为：培养温度30.9℃、初始pH 6.15、接种量1.94%。菌株SMF-L5具有耐受0.08 g/mL NaCl的能力，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌株具有明显的抑制作用。接种清酒乳杆菌SMF-L5发酵的臭鳜鱼，比自然发酵臭鳜鱼具有更好的色泽、质构和风味品质。研究结果表明，臭鳜鱼源清酒乳杆菌SMF-L5可作为优良的乳酸菌发酵剂，在臭鳜鱼工业化生产中具有应用潜力。
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