挤压处理对淮山全粉速溶性和理化性质的影响

作者：范宽秀; 李清明; 王锋; 李文佳; 何瑞阳; 苏小军^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(06): 71-76.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029598

• 淮山全粉
• 挤压处理
• 速溶特性
• 结晶特性
• 理化性质

为探究挤压处理对淮山全粉速溶性和理化性质的影响，采用双螺杆挤压机对淮山全粉进行处理，运用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、快速黏度分析仪等仪器对其进行表征，并对其速溶特性和主要组分加以分析，揭示挤压处理引起的结构及主要组分变化与速溶性之间的内在联系。结果表明，挤压处理显著提高了淮山全粉的速溶性，溶解度、吸水性指数和水溶性指数分别从10.37%、251.78%和9.07%增加至58.05%、278.41%和57.22%。研究发现，挤压处理一方面导致结构完整的淮山淀粉颗粒破裂成无规则的小碎片且相互粘捏在一起，致使挤压后淮山全粉的表面积从0.38 m2/g增加至0.65 m2/g,平均粒径值从65.5μm降低至39.7μm;另一方面，挤压处理破坏了淮山全粉的晶体结构，使有序的结晶区转变成易与水结合的无序的非结晶区，导致其相对结晶度、糊化黏度值和热焓值降低。此外，挤压处理还降低了淮山全粉的淀粉和支链淀粉的含量，增加了糊精和还原糖的含量。

• 单位
  湖南农业大学