不同烹饪与冷却方法对冷配送中式快餐中3种绿色蔬菜品质的影响

作者：杨冬梅^*; 刘德穗; 任国平; 余雄飞; 赵立琦; 何军辉

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(09): 2533-2538.

• 中式快餐
• 绿色蔬菜
• 烹饪
• 冷却

目的探究烹饪及冷却方法对冷配送中式快餐中绿色蔬菜的品质影响。方法以西兰花、青椒及青刀豆为研究对象,分别对其进行热烫、微波、急炒烹饪,再分别进行自然冷却、冷风冷却及冷水冷却,检测其失重率、亚硝酸盐含量、叶绿素含量及可滴定酸含量等指标的变化。结果热烫的西兰花重量不减反增,青刀豆及青椒急炒时失重率最高。3种蔬菜热烫后使用不同的方法冷却,其亚硝酸盐含量均上升。所有处理都使3种蔬菜中的叶绿素含量显著降低。冷却方式不会影响3种蔬菜中的可滴定酸含量,而烹饪方式却有影响。结论烹饪及冷却方式对中式快餐中的绿色蔬菜品质有一定的影响,且与蔬菜品种有关。

• 单位
  杭州万向职业技术学院