不同腌制工艺对发酵芹菜粉发色效果的研究

作者：黄丹; 黄建联^*; 周文果; 陈江平; 叶伟建; 杨燕萍; 余良; 王晓艳

来源：食品科技, 2021, 46(01): 81-86.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.01.013

• 发酵芹菜粉
• 腌制工艺
• 色泽
• 亚硝酸盐
• 挥发性盐基氮

芹菜粉富含天然的硝酸盐,是新型肉制品发色剂之一。以腌肉色泽、挥发性盐基氮含量及亚硝酸盐含量为指标,研究不同腌制工艺(4 ℃静置腌制、常压滚揉腌制、真空滚揉腌制)对发酵芹菜粉发色效果的影响。结果表明:真空滚揉工艺发色效果最好,且最佳条件是在真空度0.06 MPa条件下,以5 r/min的滚揉转速滚揉6 h。添加发酵芹菜粉的猪肉在真空滚揉腌制下的a*值(红度)显著高于其他组(P<0.05);亚硝酸盐含量显著低于其他组(P<0.05);挥发性盐基氮含量低于其他组,且与4 ℃静置腌制组有显著差异(P<0.05)。

• 单位
  福建安井食品股份有限公司