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摘要
为保护并改善巴氏杀菌全蛋液的功能特性,探究在巴氏杀菌条件下添加不同类型磷酸盐(磷酸氢二钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠)对全蛋液理化功能特性的影响,包括pH值、表面疏水性、色度、游离巯基、溶解度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性。结果表明:相比巴氏杀菌后的全蛋液,3种磷酸盐会降低全蛋液的表面疏水性和游离巯基含量,相对较高浓度的磷酸氢二钠(10、20 mmol/L)和焦磷酸钠(9、12 mmol/L)能够显著提高全蛋液pH值。另外,3种磷酸盐都能显著改善全蛋液的溶解度、起泡特性和乳化能力,且达到巴氏杀菌前水平。其中添加12 mmol/L焦磷酸钠改善效果较为突出,全蛋液乳化能力和起泡能力分别提高了19.74%和30.49%,并显著改善了全蛋液凝胶的持水性,但会使乳化稳定性降低41.41%。色度结果表明,添加3种磷酸盐都会提高全蛋液的黄度和红度。综合来看,3种磷酸盐都表现出了很大的应用潜力,研究结果将为巴氏杀菌全蛋液功能性质的稳态化提供理论依据。
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