不同酵母发酵的青梅酒抗氧化及有机酸的研究

作者：陈铭中; 吴海珍; 刘志芳; 陈勇; 钟旭美^*

来源：食品工业, 2020, 41(11): 190-194.

• 发酵青梅酒
• 总黄酮
• 抗氧化能力
• 有机酸

以不同酵母发酵的青梅酒为研究对象,评价青梅酒的功效作用,探讨4种不同酵母对青梅酒品质的影响。通过测定青梅酒的总黄酮含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、FRAP还原能力和有机酸含量,筛选出适合于青梅酒发酵的酵母。结果表明, 4种不同酵母发酵的青梅酒总黄酮含量均大于0.55 mg/mL,体外抗氧化能力评价的DPPH、ABTS清除率均大于66%, FRAP值均大于0.085 mmol/L。同时青梅酒含有柠檬酸、苹果酸、乳酸等8种有利于人体消化的有机酸;结合口感和功效性评价,帝伯仕RC212、D254混合酵母更适用于发酵青梅酒,研究结果可以为青梅酒开发与研究提供技术支撑和理论依据。

• 单位
  阳江职业技术学院