风味蛋白酶水解蓝圆鲹工艺及酶解液抗氧化活性初探

作者：黄茂坤; 林志杰

来源：通化师范学院学报, 2020, 41(06): 36-41.

DOI：10.13877/j.cnki.cn22-1284.2020.06.007

• 蓝圆鲹
• 风味蛋白酶
• 水解度
• 抗氧化活性

采用风味蛋白酶水解去除内脏的蓝圆鲹,以蓝圆鲹蛋白水解度为指标,固定水解时间为4 h,在单因素试验的基础上采用L16(45)正交试验法优化其他水解工艺条件,得出最优工艺条件组合为:pH=6.0、水解温度55℃、酶添加量3.5%、料液比1∶6,水解度达38.71%;并以DPPH自由基清除率为指标,进一步研究不同水解时间条件下的酶解液抗氧化活性,结果表明,水解度对DPPH自由基清除率无明显作用规律,水解时间为3 h时,酶解液对DPPH自由基清除率最大,达到80.19%.

• 单位
  黎明职业大学