基于非靶向代谢组技术研究不同发酵温度酱油中代谢产物差异

作者：余洋洋; 陈穗; 刘占; 徐婷; 黄桂东; 徐振林^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(23): 172-178.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.23.024

• 发酵温度
• 酱油
• 代谢组
• 差异代谢物
• 超高效液相色谱-串联质谱法

目的 基于非靶向代谢组学研究不同发酵温度(25、30、35、40℃)酱油中代谢产物差异。方法 采用超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检测不同发酵温度的酱油样品的代谢物,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘判别分析法(orthogonal partial least square-discriminant analysis,OPLS-DA)等统计学分析,筛选不同温度发酵酱油的差异代谢物。结果 4种不同发酵温度酱油样品共鉴定出14类266个代谢物。其中,25℃下发酵酱油中氨基酸和有机酸类化合物的含量最高,而35℃发酵酱油的中氨基酸、脂肪酸类和生物碱化合物的相对含量最高。通过OPLS-DA分析研究,鉴定出了37种显著差异代谢物质(变量投影重要性>1),包括有氨基酸9种,糖类和有机酸各5种,生物碱和脂肪酸各4种,芳香类化合物3种,香豆素类、胺类和酚类各2种,黄酮类1种。结论 该研究明确了不同发酵温度酱油中的差异代谢物,为酱油的调控与加工工艺的改善提供了理论参考。

• 单位
  华南农业大学; 广东省食品质量安全重点实验室; 吉林大学珠海学院; 佛山科学技术学院; 广东厨邦食品有限公司