以红枣、大米为主要原料通过预处理加入脱脂乳粉、蔗糖调配后,利用乳酸菌发酵获得红枣米乳发酵饮料。通过单因素和正交分析试验确定饮料的最佳工艺条件。结果表明,大米最优烘烤条件为180℃,10min;最适米水比为1:9,耐高温α—淀粉酶和糖化酶最适添加量分别为40U/g、300 U/g;最优的发酵工艺条件为大米汁与红枣汁3:2混合,加入4%的发酵剂、3%蔗糖、1%脱脂乳粉,42℃发酵6—8 h。最终所得的产品为棕红色,口感细腻、质地均一、酸甜可口、风味独特。
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