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摘要
以速冻调理肉丸为例,对速冻调理肉制品在冷冻储存过程中的鲜味、厚味及不良风味进行研究。采用味精、I+G和美味肽的不同配比方案,探究不同调味品对速冻调理肉丸风味的影响,结果表明:采用美味肽(0.25%)+味精0.6(%)的方案三效果最佳,不仅能够显著增强肉丸的鲜味和厚味,赋予其肉汁感,而且稳定性强,耐低温,在42d以内能够很好的保持肉丸的风味,抑制不良气味的产生。
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以速冻调理肉丸为例,对速冻调理肉制品在冷冻储存过程中的鲜味、厚味及不良风味进行研究。采用味精、I+G和美味肽的不同配比方案,探究不同调味品对速冻调理肉丸风味的影响,结果表明:采用美味肽(0.25%)+味精0.6(%)的方案三效果最佳,不仅能够显著增强肉丸的鲜味和厚味,赋予其肉汁感,而且稳定性强,耐低温,在42d以内能够很好的保持肉丸的风味,抑制不良气味的产生。
