外源复合酶制剂对发酵后茄芯烟叶品质的影响

作者：琚绍煊; 时向东; 王骏; 王俊; 刘路路; 蔡兴华; 郭文龙; 丁松爽^*

来源：山东农业科学, 2023, 55(06): 69-76.

DOI：10.14083/j.issn.1001-4942.2023.06.010

• 茄芯烟叶
• 外源复合酶制剂
• 雪茄烟叶发酵
• 化学成分
• 感官质量

为探究工业添加外源复合酶制剂对发酵后茄芯烟叶品质的影响，本试验以2020年德雪3号上部一级未发酵的茄芯烟叶为材料，用150 U/g中性蛋白酶分别与果胶酶、纤维素酶组成不同复合酶制剂处理，分析研究烟叶堆垛发酵30 d后不同复合酶制剂处理对烟叶常规化学成分、中性致香物质的影响，并通过主成分分析和感官质量评价方法对其效果进行评定。结果表明，与对照(不施酶制剂)相比，各外源复合酶制剂处理发酵后茄芯烟叶总氮、总糖和还原糖含量增加，蛋白质和烟碱含量均有所下降；中性致香物质含量均有所增加，香气质提升，刺激性、杂气下降，余味更加干净且甜润感增强。主成分分析结果显示，外源添加150 U/g中性蛋白酶和90 U/g果胶酶复合制剂处理(NP1)发酵后烟叶综合品质得分最高，其次为NC3处理(150 U/g中性蛋白酶和150 U/g纤维素酶)。感官质量评价NC3处理总得分最高，最有利于提高发酵后茄芯烟叶品质。

• 单位
  浙江中烟工业有限责任公司; 河南农业大学; 四川中烟工业有限责任公司