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摘要
为明晰新收获不同筋力小麦在后熟期间面团品质的变化，测定了低、中、高筋小麦后熟期间干、湿面筋含量及面团拉伸特性、黏弹性和微观结构。结果表明：与新收获小麦相比，经过后熟，低筋小麦干、湿面筋含量无显著性差异，中筋小麦干、湿面筋含量呈下降趋势，高筋小麦干、湿面筋含量则呈上升趋势。低筋小麦面团的拉伸比减小，中筋小麦面团拉伸比第2周达到最大值，并稳定在第8周的1.67 g/mm,高筋小麦面团拉伸比呈增大趋势，最大值达到3.32 g/mm;低筋小麦面团的弹性先增大后减小并趋于稳定，中筋小麦面团弹性先增大，储藏后期无显著差异，高筋小麦面团弹性逐渐增大；低筋小麦面团的内聚性先增大后减小，中筋小麦面团的内聚性储藏初期比较稳定，储藏至第8周达到最大，高筋小麦面团的内聚性呈上升趋势，14周达到0.51 g·s;低筋小麦面团内部网络结构间隙变得疏松，中筋和高筋小麦面团内部网络结构间隙则变得致密。经过后熟，低筋小麦面筋筋力弱化，中筋和高筋小麦面筋筋力增强，其加工和食用品质逐步改善；小麦面团品质特性的变化不仅与面筋蛋白含量有关，而且与面团内部结构相关。
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单位河南工业大学; 生物工程学院
