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摘要
为确定冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力及其相关性，以藏羊后腿肉为试验材料，分别在冰温((-1.4±0.1)℃)和冷藏((4±1)℃)条件下贮藏，测定贮藏期间(0、1、3、5、7、9 d)MRA、NADH含量、SDH活力、线粒体膜通透性、线粒体膜电位与色调角的变化。结果表明，贮藏9 d时，冰温组MRA、NADH含量、线粒体膜540 nm处吸光度、线粒体膜电位、SDH活力比对照组分别高16.67%、33.16%、25.45%、16.57%、40.45%(P<0.05),冰温组色调角比冷藏组低13.13%(P<0.05)。冰温组、冷藏组的MRA、NADH含量、线粒体膜540 nm处吸光度、线粒体膜电位、SDH活力均与色调角呈极显著负相关(P<0.01)。由此可见，冰温贮藏可延缓MRA、NADH含量的下降，同时维持线粒体结构的完整性，最终有利于宰后肉色的稳定，为改善藏羊肉色稳定提供了理论依据。
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