贵州省大米、玉米和辣椒中钙的生物可给性及其膳食营养价值评价

作者：杨婷; 涂成龙; 雷强; 冯瑞丽; 姚杰; 王泽兰; 王建莹; 黄彤彤; 林昌虎^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(14): 4674-4680.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.14.043

• 大米
• 玉米
• 辣椒
• 钙含量
• 生物可给性
• 体外消化模型

目的 对大米、玉米和辣椒中钙含量进行测定,探究钙的生物可给性差异及其膳食营养价值。方法采用分层随机抽样方法,样本来自贵州省的9个市州。基于火焰原子吸收光谱法测定大米、玉米和辣椒钙含量,通过体外消化模型(in vitro digestion model)模拟胃部及肠道消化,计算大米、玉米和辣椒中钙的生物可给性。结果 辣椒钙含量最高,为(1799.50±398.70) mg/kg,其次为玉米,为(253.41±103.37) mg/kg,大米最低,为(69.90±20.53) mg/kg, 3组钙含量差异有统计学意义(F=5249.93, P<0.001)。通过体外消化模型得出大米、玉米和辣椒在胃阶段钙的生物可给性均高于肠阶段(P<0.001);进一步分析发现, 3者在胃阶段钙的生物可给性为大米(69.72%±10.31%)>玉米(41.40%±11.37%)>辣椒(35.31%±5.46%),差异有统计学意义(F=192.67,P<0.001);3者在在肠阶段钙的生物可给性为大米(56.69%±12.78%)>辣椒(23.29%±7.66%)>玉米(14.51%±5.19%),差异有统计学意义(F=294.73, P<0.001)。结论 大米、玉米和辣椒中钙的膳食营养价值均有限,不是居民良好的膳食钙来源,因此,有必要开展相关的营养教育和干预,改善居民的饮食结构,增加牛奶和乳制品的摄入量,以减少膳食钙摄入量的不足。本研究可为我国居民建立合理饮食结构提供科学依据。

• 单位
  贵州医科大学