热蒸汽烫漂联合热风微波耦合干燥香菇的工艺优化

作者：戈永慧; 张慧; 彭菁; 屠康^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(13): 59-71.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.010

• 香菇
• 热蒸汽烫漂
• 热风
• 微波
• 耦合干燥

本文基于热风干燥探究了不同热蒸汽烫漂预处理时间(0、60、120、180、240 s)对香菇干燥特性及色泽的影响。单因素实验确定最优的预处理时间后,基于热风微波耦合干燥研究间歇比(2、3、4、5、6)对香菇干燥特性、能耗及干品品质(色泽、收缩模式、香菇多糖)的影响,并获得热风微波耦合干燥香菇的最优工艺。结果表明:热蒸汽烫漂处理后可缩短约0%～30%的干燥时间,烫漂180 s时效果最佳;热风微波耦合干燥间歇比越小,干燥时间越短,能耗越小,随着间歇比的增加,香菇多糖含量先减小后增大;在干燥过程中,香菇片厚度比与水分比呈二次函数关系,间歇比为2～6时,热风微波耦合干燥的拟合度为0.83～0.97,模型拟合良好;在微波间歇比为2(1 min∶1 min,ton∶toff)时,产品色差较小,香菇多糖含量最高,能耗最低。结果表明180 s热蒸汽烫漂联合热风微波耦合干燥,在间歇比为2时,能够实现对香菇的快速干燥,并保证较好的干品品质。

• 单位
  南京农业大学