葡萄海棠果酵素发酵工艺优化及体外抑菌与抗氧化活性的研究

作者：刘维兵; 王舸楠; 王犁烨; 武亚婷; 殷娜; 程方方; 马玉麒; 武运^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(16): 118-125.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.020

• 葡萄海棠果酵素
• 酵母菌
• 乳酸菌
• 发酵
• 真空冷冻干燥
• 抗氧化活性
• 抑菌

为研发一款发酵周期短、成本低、安全性高的酵素产品,以葡萄与海棠果为主要原材料,单因素试验结合正交试验法优化最佳接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH、质量比5个因素。通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和羟基自由基的清除率来表征酵素的抗氧化性,采用滤纸片法检测酵素的抑菌作用。结果表明酵母菌发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.20%、发酵温度25℃、发酵时间24 h、初始pH3.8、葡萄与海棠果质量比5∶1,酵母菌发酵24 h后在37℃条件下再接种0.50%乳酸菌,静置发酵28 h,得到的葡萄海棠果酵素酵母菌浓度为7.7×108CFU/m L、乳酸菌浓度为5.2×108CFU/m L、SOD酶活力为485.25 U/m L,浓缩葡萄海棠果酵素真空冷冻干燥处理。该酵素具有一定的抑菌性和抗氧化活性,酵素浓度为320 mg/m L时,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌抑菌圈直径分别为(16.1±0.44)、(13.8±0.42)、(13.2±0.38) mm,当酵素浓度为200 mg/m L时,对DPPH·、ABTS+·和羟基自由基清除率分别为85.22%、67.71%、72.08%。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院; 新疆农业大学