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摘要
为了解碱性pH值（8.0～11.0）条件下从大豆中提取油脂体（soybean oil body,SOB）所形成天然乳液的稳定性及其在胃肠道中的消化特性，通过SOB的基本组成、粒径、Zeta电位和流变学等研究其稳定性，并利用脂肪酸释放量和微观结构探究其消化特性。结果表明，随着提取pH值的升高，SOB水分和蛋白质含量降低，脂质含量不同程度增加，SOB粒径由（471.57±8.53）nm下降至（424.77±12.21）nm；此外，SOB氧化稳定性表现出相似的趋势，氢过氧化值随着pH值的升高而降低，硫代巴比妥酸反应物值随着时间的延长而增大；表观黏度随剪切速率的增加而降低，SOB乳液呈剪切稀化，所有样品的G’都大于G”，随着提取pH值的升高，可以显著提高SOB游离脂肪酸释放率（P<0.05）。本研究为高稳定性天然SOB的广泛应用提供一定理论支撑。
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