新疆赛买提杏干发酵杏酒工艺优化

作者：廉苇佳; 韩琛; 郭红梅; 阿依加马丽·加帕尔; 陈雅^*; 梁雎^*

来源：保鲜与加工, 2023, 23(05): 47-54.

• 赛买提杏干
• 杏酒
• 发酵工艺
• 酒精度
• 感官评分

以新疆赛买提杏干为原料，酒精度和感官评分为评价指标，在酵母接种量、初始pH值、初始糖度和发酵温度4个单因素试验结果的基础上，采用Box-Benhnken中心组合设计试验，优化杏酒发酵工艺条件。结果表明：在杏水比1∶3(m/m)，果胶酶添加量0.04%和纤维素酶添加量0.3%,25℃酶解24 h下，杏汁可溶性固形物含量可达15.2%，果肉与汁比例适宜发酵杏酒。通过建立响应面回归模型并对试验结果进行统计分析，得出杏酒发酵最佳工艺为：发酵初始p H值为3.5，发酵温度22.4℃，初始糖度22.35%，酵母接种量0.25 g/kg。在此条件下制得的杏酒酒精度为12.4%vol，感官评分94分。该研究结果为杏酒发酵生产提供了参考。

• 单位
  新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所