黄焖鸡气调包装保鲜技术

作者：梁荣蓉; 刘璐; 翟朝宇; 张明月; 李雪; 张一敏; 罗欣^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(12): 188-193.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016807

• 黄焖鸡
• 保鲜
• 气调包装
• 货架期

该研究以黄焖鸡为研究对象,以有氧托盘包装为对照,以菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、p H值和感官评价为评价指标,研究N2与CO2不同比例的气调包装参数(100%N2+0%CO2、80%N2+20%CO2、50%N2+50%CO2、20%N2+80%CO2、0%N2+100%CO2)下的包装方式对黄焖鸡的保鲜效果。结果表明,20%～100%CO2气调包装显著降低了产品贮藏过程中的p H值、抑制了微生物的生长速率,但是50%～100%CO2气体比例容易造成包装塌陷,而且100%CO2使产品产生酸味,降低了产品的感官品质。结合感官评定,优选出了100%N2+0%CO2和80%N2+20%CO2这2种包装参数。该2种包装参数下,黄焖鸡产品在冷藏条件下(0～4℃)的货架期能达到28 d,并维持了较好的品质特性和感官特性。

• 单位
  山东农业大学