外源添加物对鱿鱼丸品质的影响

作者：陈瑜^*; 张小军; 许丹; 朱敬萍; 金雷

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(08): 3251-3257.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.08.041

• 鱿鱼丸品质
• 外源添加物
• 质地剖面分析
• 微观结构

目的探讨外源添加物对鱿鱼丸质构品质的影响,建立优质鱿鱼丸配方工艺。方法在单因素实验的基础上,以鱿鱼丸硬度、弹性和内聚性为评价指标,选择合适的因素和水平,采用正交实验对3种外源添加物玉米淀粉、猪肉膘、谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TGase)最适添加参数进行优化。结果在基础配方上添加14%玉米淀粉,2%猪肉膘和0.4%TGase,鱿鱼丸综合质构品质最佳;扫描电镜结果显示优化组鱼糜凝胶的微观结构紧密均匀,凝胶网络致密,无大的孔洞。结论通过外源添加物参数优化可提高鱿鱼丸品质,满足消费者对高品质鱿鱼丸的需求,为水产品加工企业提供技术支持。

• 单位
  浙江省海洋水产研究所