高效液相色谱-串联质谱法对烤鸭皮色素的组成和结构分析

作者：郝敏; 夏强; 何俊; 孙杨赢; 党亚丽; 曹锦轩; 潘道东^*

来源：食品科学, 2021, 42(08): 229-234.

• 烤鸭皮色素
• 高效液相色谱法
• 质谱
• 紫外-可见光谱法
• 傅里叶变换红外光谱法

为探究烤鸭皮上色机理,对烤鸭皮色素进行提取,经超声提取后采用高效液相色谱-串联质谱法对色素分离,并结合紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱进行结构鉴定。结果表明:随着烤制时间的延长,烤鸭皮色泽L*值逐渐下降,a*值和b*值上升。烤鸭皮色素在波长210 nm处有紫外-可见最大吸收。傅里叶变换红外光谱分析表明,色素中含有长链化合物和官能团为—OH、C=O、—NH2、—CHO和高共轭C=C的化合物。色素中还发现至少含有6种化合物,其相对分子质量分别为365.11、301.14、277.22、303.23、353.27、279.23。鸭皮色素由长链脂肪酸酯、齐聚物、氧化还原反应产物、脂肪氧化产生的衍生物以及酰胺和醛类等多种化学成分组成。

• 单位
  宁波大学