高压均质化改性竹笋膳食纤维对虾糜凝胶特性及化学作用力的影响

作者：刘欣; 姜鹏飞; 傅宝尚; 祁立波; 杨晶琦; 尚珊^*

来源：食品科学, 2023, 1-13.

• 竹笋膳食纤维
• 高压均质
• 凝胶特性
• 化学作用力
• 蛋白质二级结构
• 微观结构

为提高竹笋膳食纤维（Bamboo Shoot Dietary Fiber， BSDF）的利用率，采用高压均质方法对其进行改性处理，探究不同高压均质条件（30 MPa、40 MPa、50 MPa和60 MPa）对BSDF的水合性质和结晶度的影响及其对虾糜热诱导凝胶强度、持水力、蛋白质二级结构、化学作用力及微观结构的影响。结果显示BSDF的持水力、持油力和膨胀力与压力强度呈正相关（P＜0.05），但纤维颗粒粒径过小也会影响其与亲水基团等的结合，使吸水溶胀性降低；X射线衍射光谱和扫描电镜结果表明改性后的BSDF结晶度显著降低，纤维束状结构被破坏，呈现疏松多孔的结构。相比未改性BSDF，添加30 MPa、40 MPa、50 MPa和60 MPa BSDF的虾糜凝胶强度分别提高了9.12%、15.16%、28.76%和28.49%；持水力分别增加了3.48%、5.74%、13.04%和12.70%。傅里叶红外光谱分析表明，50 MPa和60 MPa BSDF虾糜凝胶的β-折叠的含量为34.69%和34.46%（对照组31.88%），虾糜凝胶蛋白质二级结构更加稳定。化学作用力结果表明，改性BSDF促进了虾糜凝胶的疏水相互作用和二硫键的形成，其中添加50 MPa和60 MPa BSDF虾糜优于其他组别。扫描电镜结果表明，60 MPa组虾糜凝胶具有更加均匀致密的三维网络结构。综上，高压均质处理可提高BSDF的水合性质并降低其结晶度，显著提高虾糜的凝胶特性；为提高BSDF在虾糜凝胶体系中的应用提供理论基础。

• 单位
  大连工业大学; 赣州市全标生物科技有限公司